Glossary
The translator's definitions of French culinary terms, linked throughout the text. Terms marked “see” point directly to the preparation that defines them.
- Abats
- Aiguillettes see Aiguillettes de Rouennais à la Bigarrade
- Ailerons see Ailerons of Chicken
- Amourettes see Calf’s Brains and Amourettes
- Anglaise
- Anglaise
- Anglaise
- Attereaux see Attereaux de Ris de Veau à la Villeroy
- Baba-moulds
- Bain-Marie
- Barquettes see Barquettes
- Biscottes
- Blanch
- Brandade see Brandade de Morue
- Brunoise-fashion
- Canapés see Canapés and Toast
- Caramel Stage
- Casserole
- Cassolette
- Cèpes
- Chartreuse-fashion see Chartreuse de Ris de Veau
- Chiffonade see Chiffonade
- Chinois
- Chipolata
- Choux
- Cisel
- Clothe
- Cocotte
- Concass
- Contise
- Crépinettes see Crépinettes Truffées
- Croustade see Croûtes et Croustades
- Croûtons
- Cut
- Cut
- Cut
- Dariole-moulds
- Darne see Boiled Salmon
- Daubière
- Écarlate
- Escarole
- Feuilletés
- Flute
- Fondue
- Fumet
- Galette
- Gaufrette
- Génoise see Pâte à Génoise Fine
- Gild
- Gratin
- Hatelet
- Julienne
- Langoustine
- Large-Ball Stage
- Large-Crack Stage
- Large-Thread Stage
- Macédoine
- Madeleine-mould
- Manied
- Marinade see Cooked Marinade for Venison
- Meringue
- Mirepoix see Mirepoix
- Mise-en-place
- Morue
- Mousselines
- Mousserons
- Mousses
- Nappe Stage
- Orgeat
- Oxalis
- Paillettes au Parmesan see Paillettes au Parmesan
- Palmettes
- Panés à l’Anglaise
- Pannequets see Preparations for Pancakes and Pannequets
- Papillote see Côte de Veau Papillote
- Pâte à Choux see Ordinary Pâte à Choux
- Paupiette
- Paysanne-fashion
- Pluches
- Poêle
- Poële
- Pralin see Pralin
- Pralined
- Printanier
- Profiterolles see Profiterolles for Soups
- Râble
- Ravioli see Ravioli
- Ribbon Stage see Pâte à Génoise Fine
- Rissole
- Salpicon
- Sauté
- Sauté
- Savarin-mould
- Small-Ball Stage
- Small-Crack Stage
- Small-Thread Stage
- Soufflé
- Soup-Flute
- Stages in the Cooking of
- Subrics see Subrics d’Épinards
- Suprême
- Terrine
- Terrine à Pâté
- Tomatéd.
- Vesiga
- Zest